『おさかな天国 １』
さかな さかな さかな〜 さかなをたべ〜ると〜
皆さんは魚のことについてどのぐらいの知識を持っておられるだろうか。私の場合は全くなしである。
自慢じゃないけどこの年になるまで釣りに行ったことさえ数えるほどしかない。子供のころから魚はあまり食べなかったし（今はけっこう好きだけど）名前もそれほど多く知らない。
でも これでいいのか。知らなさすぎじゃないのか。子供に聞かれて、その魚の名前ぐらい答えられたらと何度思ったことか。せめて旬の魚ぐらいちょとだけ勉強してみようかな・・・。
というわけで、釣りに行くわけでも さばくわけでもないけれど、今回は魚の旬と、その選び方どうぇす。
しかし、その前に 実践魚の目利き。魚の鮮度を見分けるコツ六か条
第一条 目を見る
魚の目を見る。そしたら「今日の僕は元気がないよ やめときな」って魚が言ってくれる。 んなわけない。
生きのいい魚の目は、ブルーがかっていてツヤがあり、レンズのように丸くふくらんでるらしい。鮮度が落ちるにしたがって、表面に膜が張ったように白濁してくる。血がにじみ、変色し、眼球が落ちくぼんんできたら要注意なのだ。
第二条 色、ツヤを見る
魚体全体がふっくらとして、張りのあるのがいい。表面にぬめりがなく、すぐにしわのよってしまうような魚は鮮度落ちしていると見て、間違いな〜し。また鱗がすぐに取れてしまうようなものもだめ。パッと見た瞬間、「ああ、きれい 美しい ワンダフル ビューティフル」ぐらい感じられるような魚がいい。鮮度がいい魚は美しいのだ。
第三条 エラを見る
新しいうちは鮮やかな色をしている。鮮度が落ちるに従って周辺部から灰白色になってくる。エラは赤くてすっきりしているのがいい。エラブタを押して、赤黒いぬめりのある血液が出てくるようだと鮮度が落ちている証拠だよ〜ん。
第四条 弾力を調べる
腹の部分を指で押し、ピンと弾力が感じられたら内臓がしっかりしている証拠。腹らが張って硬いほど鮮度がいいと知るべし。逆に体表のぬめりが取れて、ぶよぶよしているようなものは買ってはいけない。腹を触ると怒る業者がいるけど、そんなこといちいち気にしてたら目利きにはなれないのだ。
第五条 においを嗅ぐ
く く く くさい。これはだめ。もちろん無臭ではないが、取れたての魚は生臭い不快なにおいがしない。鮮度の落ちた魚ほど磯臭さが強くなるといわれている。
第六条 形を見る
アジやイワシのような小魚は、ピンと反り返った形のものがいい。鱗が落ち、肌が汚いのは鮮度が悪い。ただし、形がスマートなのは脂がのっていない場合が多く、アジなどは太っているほうがうまい。
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車海老
クルマエビ |
穴
子
ア ナ ゴ |
さざえ
サ ザ エ |
蝦
蛄
シ ャ コ |
蛍烏賊
ホタルイ
カ |
皮
剥
カワハギ |
虎
魚
オ コ ゼ |
魴ぼう
ホウボウ |
雌
鯒
メ ゴ チ |
鯒
コ チ |
愛魚女
アイナメ |
鰹
カ ツ オ |
海
胆
ウ ニ |
鱧
ハ モ |
目
張
メ バ ル |
鶏
魚
イ サ キ |
鰯
イ ワ シ |
鱚
キ ス |
針
魚
サ ヨ リ |
鱸
ス ズ キ |
太刀魚
タチウオ |
黒
鯛
クロダイ |
鮑
ア ワ ビ |
飛
魚
ト
ビウオ |
鯵
ア ジ |
鰆
サ ワ ラ |
鯛
タ イ |
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４
月 |
○ |
○ |
△ |
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◎ |
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◎ |
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４
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５
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９
月 |
◎特に美味しい時期 ○美味しい時期 △出回っている時期
【鯛】タイ
魚というと、まず筆頭に上がるのがタイである。普通、タイといえばマダイの事をさす。マダイにあやかろうと言うわけでもないのだろうが、チダイ、キダイ、ヘダイなどタイとつく名の魚が多い。マダイの産地は、明石が一番よしとされ、関東では神奈川の佐島あたりで水揚げされたものがよしとされる。
型は２〜３キロものがよい。春先の子を持つ時期になると、脂がのっていて美味しい。真子と白子は貴重品。「乗っ込みダイ」というのは、産卵のため浅い岩礁に集まってくることから名づけられた。ちょうど桜が咲くころと重なることから、この時期のタイを桜ダイともいう。しかし、６月を過ぎるころになると脂が抜けがちである。
市場に行くと、養殖ものや、ニュージーランド産などが多い。養殖ものは、全体に黒っぽいので、すぐに見分けがつく。両方とも天然ものに比べると、１/３〜１/４の値段だが、どちらも脂がのっているというよりも、どうしても脂っぽいという表現になってしまう。
【鰆】サワラ
冬から春にかけての、産卵期（５〜６月）前が旬。４０センチ〜５０センチをサゴシもしくはサゴチ、５０センチ〜６０センチをナギ、１メートル以上のものをサワラという。一本釣りで釣ったサワラは高級魚で、料亭などに回る。特に関西では高く評価される。関門海峡、播磨灘、周防灘がよい漁場である。
鮮度のよい脂ののったものは、刺身にする。マグロの中トロに匹敵すると言われる。脂を適度に和らげるため、西京漬けや照り焼きにする。
【鯵】アジ
アジはほぼ全国で年を通じてとれるが、中型のものがそろう夏が美味いのは、生姜のさわやかな風味と合うからだろうか。
型が大きいからと言って、身は固いということはないので、できれば大きい型を求めたい。しかし、最近は型のよいものは、けっこうな高値で取引される。６〜７センチの小アジはまだ値が低いので、丸のまま南蛮漬けにするなど活用できる。
できるだけ近場の海で取れた鮮度のよいものなら間違いない。大分の佐賀関で水揚げされる関アジは、形も味もよいがけっこう値が張る。
【飛魚】トビウオ
トビウオといっても、ホントビ、アカトビ、ツクシトビなどがいて、普通トビウオといっているのは、ホントビ（正式名ハマトビウオ）である。
トビウオの旬は、産卵のため北にあがってくる３〜５月、場所によっては７〜８月になる。透明感がある白で脂が少なくてさっぱりとしている。もし大小不揃いな中から選ぶなら、できるだけ大きい型にすること。
調理法は刺身よりも、塩焼きにするのが１番適している。それも、焼きたてがよい。冷めると身がしまり味が落ちる。
【鮑】アワビ
関西では阿波のクロ（クロアワビ）、関東では大原のビワ貝（マダカアワビ）をよしとする。マダカは高級すしダネで、大原ものしか使わないと言う店もあるほどだ。阿波のクロは、柔らかいので、氷水に浮かべた水貝にするには最適である。どちらも水揚げは少ない。その他にエゾアワビとメガイアワビがあり、国内産はこの４種類が出回っている。
アワビは全体に高値安定。以前ならそのかわりにトコブシを使うこともあったが、このところトコブシも値が張るようになってしまった。
【黒鯛】クロダイ
クロダイはまたの名をチヌと言う。海釣りの好きな人にとっては、釣るのがむずかしいだけにたまらない魅力があるらしい。
旬は、春から初秋にかけてと見る人もいれば、３〜４月と秋口とする人もいる。１．５キロ前後の型がよい。マダイと異なり、クロダイの卵巣と精巣は食べないほうがよい。下痢をすると言われている。食べてもあまり美味しいものではないからだろうか。
【太刀魚】タチウオ
その名の通り、うろこのないスーッとまっすぐな形は太刀そのものである。旬は４〜５月の卵巣が熟しはじめた頃。淡白な白身だが、以外に脂がのっている。コリッとした歯ざわりはないが、刺身にしてもうまい。
釣りものと網ものが出回るが、当然のことながら釣りもののほうが魚体に傷などもなく、値が張る。
【鱸】スズキ
夏場は、白身の魚を刺身にするとあまり美味しくない。そんな中にあって、スズキは貴重な存在と言える。やはり洗いがよい。旬は４月から８月の中旬まで。それを過ぎると子を持つ時季となり、脂っぽくなってしまう。
１年魚の２５センチくらいをセイゴ、２〜３年の魚で６０センチくらいのものをハネ、さらに大きく育ったものをスズキと言う。関東では、ハネのことをフッコと呼ぶ。セイゴのうちは美味くない。ハネなら、刺身や洗いには向かないが、充分食べられる。
スズキとよく似た魚にヒラスズキがいる。別名を『腹太スズキ』といい、スズキよりも型が大きい。スズキは川の水が海水と交わる汽水域に入ってくるが、ヒラスズキは外洋ですごす。スズキは口を開くと体高よりも大きいが、ヒラスズキの場合は体高のほうが広いので、すぐに見分けがつく。
【針魚】サヨリ
その名が示すように、細長い体をしている。上あごよりも下あごのほうが長く、赤オレンジ色をしている。鮮度のよしあしは、その色の鮮やかさで判断する。型は２５センチ〜４０センチくらいまであるが、あまり小さくて細いと、下処理をするのに時間がかかってしまう。刺身にするのであれば、大きい型を細造りにするとよい。
透明感のある身は皮をひいた後もきれいで、身に香りがある。すしダネにもするが、そのままでもよいし、酢で締めてもよい。ひいた皮に塩をしてあぶると、独特の香りを楽しめる。身はきれいだが、腹を割くと内側が黒い膜で被われている。
旬は３月〜６月まで。日本海沿岸、特に福井あたりで多く水揚げされる。
【鱚】キス
キスというと、普通は白ギスを指す。青ギスもいるが、あまりおいしくない。キスの旬は、５月〜７月、特に６月のキスはうまい。８月〜９月にかけてが産卵期である。鮮度のよい、２５センチ前後の型は刺身にもするが、身が柔らかいもで、少し酢で締めてもよい。天ダネにするのは、１２〜１５センチのもので、見た目にもよい。
【鰯】イワシ
大衆魚の代表のような存在である。マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシが代表的なものであるが、その中でマイワシとウルメイワシの旬が夏である。ただし、マイワシは脂ののった冬場を旬と見ることもある。マイワシはヒラゴとかナナツボシとも呼び、その大きさから２０センチ以上を大羽、１０〜１２センチを中羽、８〜９センチを小羽という。
一方、ウルメイワシは３０センチほどになるが、型の小さいものを刺身や酢洗いして供せば、立派な一品となる。マイワシよりもずっと高値で取引されている。
【鶏魚】イサキ
背びれが鶏のトサカに似ているところから、鶏魚というらしい。磯魚なので、身に少しくせがあるが、５月〜６月の旬の時期は美味しい。「梅雨イサキ」と呼ぶほどである。６月〜8月の産卵期にかけても質は落ちない。真子と白子も捨てがたい。大きいものは体長３０センチ、重さ１．５キロにもなる。調理法としては、特に塩焼きが美味しい。鮮度がよくて２０センチ以上なら、刺身にするのがよい。
なお、骨が硬いので注意を要する。
【目張】メバル
目バルは煮付け、焼き物、照り焼きなどにすると、脂ののりといい、大きさといい、魚好きにはたまらないらしい。鮮度と型がよければ、刺身にするのもよい。瀬戸内や若狭あたりでは『春告魚』である。旬は７月〜８月。型は２０センチ弱のものがよい。あまり大きいと脂が抜けているものがある。
黒メバル（水深１５〜２０メートル）と沖メバル（赤メバル 水深１００メートル前後）がいるが、身の美味いのは黒メバルだ。
【鱧】ハモ
関西ではハモを珍重する。京都の祇園祭、大阪の天神祭には欠かせない魚。旬は６月の梅雨時と８月の下旬頃から秋にかけての産卵期。産地は明石、瀬戸内、九州である。韓国ものも入荷している。型は１メートルほどがよい。
この魚は、小骨がぎっしりと身についているため、それを骨切りといって、一寸（３．０３センチ）に２５くらいの切り目を入れて、下処理する。ハモ専用の骨きり庖丁があるのも、その骨切りをするためである。
そうして処理をしたはもは、椀物、照り焼き、くずを打って湯引いたものに梅肉を添えるなどいろいろな調理法がある。
【海胆】ウニ
ウニの可食部分は、卵巣である。つまり、産卵時期前のまだきめの細かいときの卵巣がよい。各地で解禁日が異なり、３月ごろから秋口にかけて市場に入る。
日本海にはいろいろな種類のウニが棲息している。食べられるのはバフンウニとムラサキウニが有名だが、その他にエゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニ、シラヒゲウニがある。バフンウニの卵巣は赤く、ムラサキウニは白い。収穫量が少なくて、味の濃いバフンウニが珍重される。
アメリカ、韓国、カナダなどからの輸入ものは価格が低く、取扱量もかなり多い。ただし、味の点では国内ものよりも落ちる。
ものによって苦味を感じるのは、うにをミョウバンにつけて身が溶けるのを防いでいるためである。
【鰹】カツオ
「目に青葉、夏ほととぎす初がつお」と詠まれたように、カツオの旬は初夏と相場が決まっていた。ところが最近では北上して金華山沖まで行って戻ってきた房州あたりでとれるカツオを「もどりガツオ」といい、脂がのっていてよいとする傾向が強い。初ものを尊び味わうという風情が薄れさびしい気がする。
ふっくらしていて大きい２．５キロを目安に、それ以上のものがほしい。焼き霜にして、にんにくの薄切りと味わう土佐造りもよいが、生姜でさっぱりと言うのもすてがたい。
価格が手ごろというのも魅力だ。
【愛魚女】アイナメ
この魚はアブラメ、アブラコなどともいい、１１月〜１２月にかけてが産卵期で、それから体に身がつき、脂ののる５月〜６月が旬。
昔はアイナメというと、煮物やから揚げが主だったが、現在は活け物を洗いや刺身に用いる。ただし、鮮度落ちが早い。さらにハモのように骨切りして葛を打ち、椀ダネとしても用いるようになった。から揚げは、クジメと呼ぶ１０センチ前後のものを用いると、頭から尾まで丸ごと食べることができる。
【鯒】コチ
上品な白身のコチ（マゴチ）の旬は、５〜８月。別名を『照りゴチ』というようにカンカン照りの夏場がよい。鮮度がよいものなら洗いが最高で、カワハギと同様、ふぐのない時季に薄造りにもする。椀ダネなどにも向いている。
頭が大きくて肉が少ないので、歩留まりはあまりよくない。体長５０センチぐらいで、大きい型になると、２キロ以上のものが水揚げされる。
【雌鯒】メゴチ
同じコチでも、天ダネにするのは、関東で言うところのメゴチ。しかし、この正式名はノドクサリと言う。コチに似ているが、うろこがない。こちらも旬は夏場。２０センチほどのものを、もっぱら天ぷら（揚げ物）の材料にする。
【魴ぼう】ホウボウ
朱色をして細かいうろこで被われていて、胸ビレの下に三対の足のようなとげをもち、砂場に棲息している。旬は３月〜５月まで。身は白く透明感がある。
淡白で魚くささがない。鮮度のよいものなら刺身がよい。椀ダネ、煮付け、天ダネとしてもよい。
【虎魚】オコゼ
オコゼは山口県の瀬戸内海側が有名。薄造りはもちろんのこと、煮ても焼いても揚げても、さらには椀ものにしてもうまい。肝も皮もすべてがうまい。それがオコゼである。普通、オコゼというと、オニオコゼを指す。体色が黒、赤、黄といろいろあるが、これは種類によるものではなく、棲む環境の違いによる。
姿形の醜いのはよしにしても、扱うときは背びれに触れないこと。毒があり、触ると赤くはれてしまう。おろすときは、まず背びれを切り放してからにする。
オコゼと似ている魚に、カサゴ（笠子）がいる。この魚の旬は冬で、煮付けや味噌汁仕立てがうまい。オニオコゼをもっと大きくした種類に、ダルマオニオコゼがいる。国内の市場にはまず出回らないが、香港では高級魚に入り、背開きにして、から揚げにする。
【皮剥】カワハギ
釣り人泣かせの魚だ。口が小さいので、餌だけついばまれてかからない。ひし形をした見た目のよくない魚だが、白くて上品な身と肝は最高である。できるだけ形のよいものがよいが、水揚げ量が年々少なくなり、形も小ぶりになっている。薄造りやちり鍋にすると最高にうまい。
似た魚にウマズラハギがいる。文字どうり、口のところが長い。関西ではそうざいとして煮付けにしてよく食べる。しかし、カワハギのように薄造りなどには向かない。干物にするのは、このウマズラハギである。
【蛍烏賊】ホタルイカ
日本海でも、特に富山湾が有名である。北海道から熊野灘にかけての太平洋岸でも取れる。旬は３月〜６月で、産卵のために波打ち際に押し寄せる。５月ごろになると卵を抱きはじめ、甘味があってうまい。近年、築地でも生ものが入荷している。鮮度落ちが早いのでぴちぴちしているうちに食べること。柔らかくなってしまったものはまずい。
【蝦蛄】シャコ
旬は春から初夏にかけての抱卵時期。できるだけとれたてを入手すること。上がってしまったシャコは自家消化（腐りやすい）が早い。
すしダネとして、茹でてからを剥いたものがよいが、からのまま味噌汁に仕立てて、しゃぶるように食べるのも美味しい。
【さざえ】サザエ
旬は春から初夏にかけて。サザエには角をもったものともたないものがいる。荒い海で育ったものには角があり、静かな海のものには角がない。普通、荒海で育った角のあるものの方が身がしまっていてうまい。しかし、関西では瀬戸内海や徳島あたりでとれる角のないものをよしとする。角がないとそれだけ殻全体が厚く、身が小さいが徳島産は殻が薄いと評価が高い。
サザエも他の貝類と同様、活けのものを入手すること。それでも、殻の中にたまった水がくさくなっていることがあるので、そのようなものは避けること。
雄雌の区別はワタで見分けがつく。ワタの一部が白いのがオスで、緑なのがメスである。ただし、味にはほとんど区別がない。
【穴子】アナゴ
普通、アナゴといっているのはアマナゴのこと。天ダネとすしダネには欠かせない素材である。とくに東京湾の羽田沖や富津などを好む。関西では明石や淡路島の岩屋が有名である。天ダネには、メソッコと呼ぶ２０センチくらいのものが多く使われる。旬は６月〜７月だが、市場には周年で出回っている。 最近、韓国ものも入っている。
【車海老】クルマエビ
エビといえば、やはり活けのクルマエビである。伊勢エビのほうが格上だが、日常的ではない。タイショウエビも鮮度のよいものなら味噌が多く中国料理には欠かせないが、時季とものが限られる。
クルマエビの旬は夏。春先に脱皮が始まり、身が充実するのがこの時期で、それを過ぎると産卵期に入る。
しかし、近年クルマエビは養殖が盛んになり、出回っているものの大半を占めているのが実状である。天然ものと比べると、加熱したときの朱色が弱かったり、身がやわらかいなどの点が挙がるが、価格を考えると養殖ものは活けでもかなり使いやすい。
あがりもの（死んでしまったもの）や冷凍物を使う際には、頭の部分が黒くなっているものは避けたほうが無難である。
以上、これから特に美味しい魚をかいつまんで説明しました。
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車海老
クルマエビ |
穴
子
ア ナ ゴ |
さざえ
サ ザ エ |
蝦
蛄
シ ャ コ |
蛍烏賊
ホタルイカ |
皮
剥
カワハギ |
虎
魚
オ コ ゼ |
魴ぼう
ホウボウ |
雌
鯒
メ ゴ チ |
鯒
コ チ |
愛魚女
アイナメ |
鰹
カ ツ オ |
海
胆
ウ ニ |
鱧
ハ モ |
目
張
メ バ ル |
鶏
魚
イ サ キ |
鰯
イ ワ シ |
鱚
キ ス |
針
魚
サ ヨ リ |
鱸
ス ズ キ |
太刀魚
タチウオ |
黒
鯛
クロダイ |
鮑
ア ワ ビ |
飛
魚
トビウオ |
鯵
ア ジ |
鰆
サ ワ ラ |
鯛
タ イ |
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９月 |
◎特に美味しい時期 ○美味しい時期 △出回っている時期
kogetudo@izushi.jp
